Bio, d’élevage, fumé, « à la ficelle » … les spécificités du saumon fumé ne manquent pas. Et avant d’en consommer, c’est souvent le casse-tête pour bien choisir. Pour mieux vous guider, voici les principales caractéristiques des saumons fumés les plus courants du marché.
Sous l’appellation saumon se cache en réalité différentes espèces. Le saumon d’élevage, souvent pêché en Atlantique et le saumon dit à l’état sauvage que l’on retrouve essentiellement dans le Pacifique. Le premier est celui qui est élevé en Norvège, en Ecosse ou encore en Irlande et celui majoritairement consommé en France. Lorsqu’il est adulte, le saumon pèse entre 3 et 6 kg pour 80 cm environ. Il est également possible de trouver du saumon fumé venu du pacifique, souvent pêché en Alaska. Les espèces consommées sont le Coho, le Sockeye, le Chum ou encore le Pink. Pour mieux se repérer parmi les multiples choix proposés en vente, nous avons fait le point.
Vous avez surement repéré ce logo sur un des produits que vous achetez. Mais difficile de savoir ce que cache cette mention. Le Label Rouge existe depuis près de 60 ans. Initialement développé pour la volaille, il s’est étendu sur de nombreux produits. Il garantit « une qualité supérieure » par rapport à des produits similaires sur le marché grâce, notamment, à un cahier des charges qui évalue les conditions de production et de fabrication. Le saumon fumé Label Rouge interdit les modes de production intensifs et impose une durée d’élevage minimale d’un an en mer. Pour la transformation, les saumons sont uniquement salés au sel sec et non à l’aide d’une saumure – une eau très salée dans laquelle on plonge le poisson. Le sel sec permet à la texture du saumon d’être plus agréable en bouche. Le parage, méthode qui consiste à enlever le gras, est aussi plus précis et mieux fini que les saumons traditionnels. Aucune congélation n’est possible dans toutes les étapes de la fabrication. Ces conditions très stricts permettent de garantir une très bonne qualité à ce poisson, une valeur sûre du marché.
Le Label bio est le plus connu de tous. Mais sur les poissons, il est compliqué de comprendre ce que cela signifie. Le saumon bio provient obligatoirement d’élevage, où les conditions dans lequel il évolue peuvent être maîtrisées selon un cahier des charges précis. Par exemple, les saumons ont plus d’espace lors de leur croissance qu’un poisson traditionnel, l’alimentation est bio et en grande partie végétale, les traitements vétérinaires sont très stricts et la qualité de l’eau est contrôlée régulièrement. Si vous êtes très regardant sur le bien-être animal et le respect de l’environnement, le bio reste une garantie.
Les saumons labellisés sont souvent plus chers et il existe du très bon saumon traditionnel pour des budgets plus petits, encore faut-il savoir le choisir. Petites astuces : privilégiez les saumons fumés au sel sec et non en saumure et fumés au bois de hêtre plutôt que l’arôme fumé. Ces méthodes garantissent un respect du savoir-faire traditionnel. Choisissez également des saumons peu gras. Pour cela, regardez les stries blanches sur le poisson, elles doivent être très fines. Quant à la couleur, ce n’est pas un critère de qualité à proprement parler.
Il fait partie des rares saumons sauvages consommés en France. Pour certains, il s’agirait du saumon le plus noble d’Alaska. Le Sockeye a une couleur rouge brique bien caractéristique. Cette couleur est due à l’astaxanthine, un caroténoïde retrouvé en grande quantité dans l’alimentation de ces poissons. La pêche au filet n’étant autorisée que lorsque l’essentiel des saumons ont réussi à remonter le fleuve, ce poisson est très protégé. Son goût est très puissant, il convient parfaitement à ceux en quête d’une nouvelle saveur. Ce poisson est également peu gras et plus riche en protéines que la moyenne.
C’est une technique ancestrale. Le filet de saumon est suspendu par la queue à une ficelle dans le fumoir. Cette technique permet au fumage de mieux circuler entre les poissons et de les fumer de façon plus homogène. Elle permet également de resserrer la chair du poisson et le rendant plus tendre en dégustation. Cette méthode traditionnelle se fait à température douce et la fumée se refroidit avant d’arriver sur le saumon, on appelle cela le fumage à froid, le poisson ne dépasse pas 24 degrés.
Il existe généralement un saumon qui vous convient, selon votre appétence pour le goût ou pour les conditions d’élevage bien que nombre d’entre eux réunissent ces deux critères. Et pour apprécier encore plus les saveurs de votre saumon fumé, il est préférable de le sortir quelques minutes plus tôt du réfrigérateur avant la dégustation !
